Текст этот был написан для сайта военно-исторической реконструкции.
Еда — тема занятная, знатная и порой очень парадоксальная. А тем более правильная ЕДА, отвечающая духу времени, и при этом вкусная и питательная, всегда позитивная… Даже не смотря на то, что если иногда вникнуть в ингредиенты или судить по внешнему виду блюда – то кажется, никогда к нему не притронешься, а на поверку вкус оказывается просто замечательным.
Та же самая кровяная колбаса – продукт весьма специфический. Или бифштекс с кровью – если его правильно готовить и не сильно делать прожарку, то на первый взгляд, это просто недожаренное мясо. Но ключевое слово – правильно приготовить. Очень не плохое мясо в виде классического бифштекса, кстати, готовят на Ленинском проспекте во «Фрайдисе»…
Или, например, возьмем паштет – тоже весьма «парадоксальное блюдо – похоже на говно, но вкус божественный!» (Цитата из книги Вадима Степанцова)
А помните, как у Гашека, когда Швейк симулировал? Описание классической чешско-немецкой кухни, приготовления шкварок. А мучения старика Баллоуна? Но мы отклонились от темы.
Но главный подтекст темы — реконструктивная еда вообще. В частности гороховый суп со смальцем или сосисками, это одно из главных блюд немецких полевых кухонь — «гуляшных пушек». Варианты приготовления есть, но тот ли это классический супчик, что повара наливали в солдатские котелки Первой и Второй войн, не уверен.
Главный его секрет: густой суп, заменяющий сразу целый обед. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе — сосиски, сваренные целиком.
Или, вот еще например, более чем парадоксальное блюдо — сырой фарш или мясо по-кошачьи. Пробовал его, но нигде не мог найти рецепта приготовления, именно того аутентичного варианта, как понимаю его я. Находил какие-то намеки, но то ли это блюдо? А скоро рождество, может быть стоит подумать о немецком столе для нашего праздника?
Традиционное немецкое блюдо — Hackepeter — сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Кстати, фарш Hackepeter на вкус просто замечательный. Особенно намазанный на хлебушек…
Как его готовят? А оказалось все довольно просто: берется либо фарш абсолютно постной говяжьей вырезки со спины. Говяжья вырезка должна быть обязательно без жира! Желательно парная (не мороженная), цвет у нее должен быть ярко красный – признак того, что она свежая. Если темно-бордовая, то уже не годится. Прокручиваем ее через мясорубку до состояния фарша, либо просто вырезка мелко-мелко крошится ножом. Потом смешивается с очень мелко нарезанным луком и сладким перцем, приправляется оливковым маслом, лимоном или уксусом, немного — горчицей и, желательно, давленым зеленым перцем-горошком. Разумеется подсаливается. Для пикантности, неплохо сочетать фарш с филе анчоуса, каперсами, зеленью и, конечно же, яичными желтками.
Затем готовится соус (из расчета на 200 гр.):
два желтка;
чуть меньше половины луковицы;
четверть дольки чеснока;
соль и перец по вкусу;
один маленький маринованный огурец;
одна зеленая оливка;
две чайные ложки оливкового масла и щепотка мелкорубленой петрушки.
Лук мелко нарезается до стояния крошки, чеснок еще мельче — только не давить (профессиональные повара его разбивают на доске, а потом крошат острым ножом, собирая в кучку), огурец и оливку разделываем так же, как чеснок. Далее перемешиваем тщательно все ингредиенты для соуса. После этого 1/3 часть получившегося соуса перемешивается с фаршем. Блюдо подается в сыром виде, остальной соус поливается с верху.
Сало, протертое с чесноком и луком или Смалец (нем. Schmalz)
Сало пропускается через крупную мясорубку. Далее (по вкусу) нарезается лук, чеснок, добавляется соль и перец. Все это перемешивается и пропускается еще раз через мелкую мясорубку. Одень удобно на выезде для заполнения жировой коробки.
А вот еще более традиционный рецепт. Луковый пирог, имеет распространение не только в Германии, но и по всей центральной Европе.
Луковый пирог по-немецки:
Для теста:
мука — 1 стакан;
дрожжи – 20 гр.;
сахар — 1 щепотка;
молоко — 1/2 стакана;
яйцо — 1 шт.;
размягченное масло — 1-2 ст.л.;
соль — по вкусу;
Для начинки:
лук — 1 кг.;
масло растительное — 5 ст. л.;
копченая корейка или сало – 50-100 гр.;
сметана – 200 гр.;
тмин, красный молотый перец — по вкусу;
жир для смазывания противня.
Муку высыпать в миску и сделать в ней углубление, в которое покрошить дрожжи и высыпать сахар. Теплое молоко и вылить на дрожжи и замесить опару, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 минут. В подошедшую опару добавить яйцо, масло, соль и хорошо замесить тесто, из которого сформировать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут. Для начинки почистить лук и нарезать его очень тонкими кольцами. В большой сковороде разогреть масло и обжарить на малом огне лук до прозрачного состояния примерно 10 минут. Мелко порезать корейку или сало, добавить к луку и жарить еще 2 минуты. Снять сковороду с огня, добавить в лук сметану, тмин, перец. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто по величине противня. Выложить тесто на противень и слегка прижать. Вилкой проколоть тесто во многих местах и оставить его еще на 30 минут. Нагреть духовку до 200 градусов. Выложить начинку на тесто и выпекать около 45 минут на среднем огне.
Продоложение следует…