Текст этот был написан для сайта военно-исторической реконструкции.
И так, дорогие камрады, представляю вашему вниманию новый выпуск о вкусной и аутентичной еде. Начнем с основ немецкой традиционной кухни — с горохового супа типа Eintopf — «Айнтопф».
Айнтопфами в Германии называют чрезвычайно густые похлебки, приготовленные, как правило, в горшочках. Их варят на основе гороха, фасоли, квашенной и свежей капусты, картошки, яблок – не счесть их рецептов. И вот, на основе некоторого их количества (просмотрел и проанализировал около десятка) выделил и состряпал что-то среднее, на мой взгляд наиболее подходящее под мое понимание классического «Айнтопфа», а именно — густой гороховый суп, заменяющий сразу целый обед — на первое в нем гороховый суп, на второе — сардельки, сваренные целиком в нем.
Ингредиенты и их средняя себестоимость:
Горох цельный – 19,95 руб. за кг., используется 0,5 кг;
Ребра копченые (0,5 кг) – 122,5 руб.;
Сардельки (0,578 кг) – 81,79 руб.;
Чеснок ~ 0,5 руб., надо 2-3 дольки;
Лук ~8 руб, нужно три луковиц;
Морковь ~ 6 руб, три-четыре морковки
Сметана — 11,90 руб.;
Картошка ~ 3 руб.;
Лавровый лист
Перец горошком
Соль
Зелень:
Петрушка, Сельдерей, Укроп – по 11,7 руб. за пучок;
Итого, в среднем, себестоимость готового продукта получается около 250 рублей на кастрюльку средних размеров. Общее время приготовления около 4-х часов.
Для начала, надо залить горох горячей водой. И оставить где-то на 2 часа, чтобы он набух. В зависимости от внешнего вида и упаковки горох надо промыть до или после замачивания, а лучше и до и после. Горошек я взял цельный, ибо дробленый уже как-то прошел через что там, и вроде не имеет первичного своего естества.
Далее надо поставить варить бульон. Кусок копченых ребер я промыл и разделал на три куска, чтоб они уместились в кастрюлю, добавил туда тертую морковку и цельную луковицу.
Разделывая мясо одной рукой, второй фотографировал, а всеми остальными конечностями отбивался от вороватого кошачьего существа, которое примчалось за запах, и с хитрой мордой, пыталось стащить мясо. Кой чего этой хитрой морде, конечно перепало…
Бульон следует варить полтора часа.
Когда мясо сварилось и дало навар ( не забудьте снять пенку, когда вода закипит, иначе получится хреновня, а не бульон), мясо и лук стоит вытащить, и на время отложить в сторону.
К этому времени горох уже разбухнет и достигнет нужной кондиции для погружения в бульон.
Сразу поле горошка можно заняться картофелем. Я порезал его кубиками, величиной чуть больше горошины, где 0,8-1 см., и отправил в кастрюлю. Чтоб суп не пригорел, его надо периодически помешивать.
Бытует такое мнение, или поверье, что от повышенной склонности некоторых организмов к «загазованности» в гороховый суп стоит добавить чесночок. Как можно мельче порезав пару долек чеснока засыпал его в кастрюлю, вслед за горохом и картошкой.
Скрывать не буду, либо я чеснока мало положил, либо… но особого эффекта от его использования не ощутил.
Горох надо варить примерно 2 часа, чтоб он разварился и придал особую, специфическую густоту. После первого часа варки я отделил от костей мясо, размельчил его вновь добавил в суп.
После этого настал один из основополагающих моментов – приготовление поджарки. Среди основных ингредиентов я не упомянул сало. Собственно потому, что у любого российского, украинского и белорусского реконструктора – наличие кусочка сала в холодильнике вполне рядовое явление. Поджарку надо готовить именно на сале – масло, как растительное, так и коровье — идет на куй.
Для поджарки я порезал две морковки средних размеров и оставшуюся пару луковиц. Собственно, сильно мельчить не стал, так как люблю в супе, еще с детства, веселые кружки морковки, а не стружку. Во-вторых, при жарке овощи уменьшаться примерно на треть.
Готовить поджарку надо до состояния золотистой корочки, описать это состояние довольно трудно, лучше смотреть на фотографиях. В ней суть, эстетики блюда. Если овощи пережарить, то они подгорят и суп будет горчить. Ну а если лучок не дожарить, то он станет напоминать бесцветные водоросли, и испортит внешнюю притягательность блюда.
По ощущению готовности поджарки я отправил в суп сардельки. В них есть тоже своя прелесть и антураж. Как я писал выше – два блюда в одном: суп и душистая, впитавшая в себя все ароматы горячая сарделька.
Вслед за сардельками в суп отправилась поджарка. Приготовление поджарки заняло около 15 минут, до готовности осталось только поварить еще минут 40-50 и можно сервировать.
Готовый суп я посыпал зеленью из смеси петрушки, сельдерея и укропа. И внимание! Добавил пару ложек холодной и густой сметаны. Надо сказать, что смешение вкуса горячего супа и холодной сметаны добавили свершено новую гамму вкусовых ощущений. Поверьте мне, что даже рюмочка немецкого Шнапса, оставило совершенно необычное послевкусие, а вернее просто ощутимо ПРОЗВУЧАЛА.
В качестве альтернативных составляющих, которых у меня просто не оказалось под рукой, можно в поджарку из лук и морковка — это классика, добавить ещё чеснок, корень петрушки, корень или стебли сельдерея, нарезанные кубиками. Корни сельдерея и петрушки можно варит с горохом, чтобы они передать ему свой аромат. Свежий горошек — тоже опция, он «оживляет» вкус. Вместо сосисок можно добавить измельчённую копчёную гусиную или свиную грудинку, которую следует слегка обжарить.
Guten Appetit!